Sandwichón yucateco: la historia del platillo de fiesta que conquistó a México
De una panadería de Mérida surgieron el sandwichón y los arrolladitos, dos clásicos de la gastronomía yucateca que se volvieron protagonistas de fiestas y reuniones
El sandwichón y los arrolladitos forman parte de la tradición culinaria de Yucatán. Su historia está ligada al panadero y trovador Petronilo Vázquez Madera, quien convirtió el pan de molde en originales recetas para celebraciones.
En Yucatán existe un platillo que prácticamente se ha convertido en sinónimo de fiesta: el sandwichón yucateco. Su combinación de pan, rellenos y una cubierta cremosa lo ha convertido en uno de los alimentos favoritos para reuniones familiares, celebraciones y eventos especiales.
Aunque actualmente existen numerosas versiones, la historia de este platillo se remonta a la creatividad de un panadero yucateco que buscaba ofrecer nuevas propuestas a sus clientes.
Se trata de Petronilo Vázquez Madera, originario de Cansahcab, quien además de destacar por su trabajo en la panadería fue reconocido como trovador.
Petronilo Vázquez Madera, creador del sandwichón
La historia cuenta que Petronilo Vázquez Madera comenzó desde muy joven en el mundo de la panadería. Cuando era niño dejó su hogar y llegó a Motul, donde consiguió trabajo en una panadería.
Posteriormente se trasladó a Mérida, ciudad en la que desarrolló su carrera y comenzó a construir una tradición familiar alrededor de la elaboración de pan y otros productos.
Su primera panadería fue “La Argentina”, ubicada en la calle 60. Más tarde estableció “La Flor de la 59” y, durante la década de 1940, adquirió la antigua panadería “Mercedes”, en el barrio de San Cristóbal, que posteriormente se convirtió en “La Reina”.
Fue en este establecimiento donde desarrolló algunas de sus creaciones más recordadas.
Primero llegaron los arrolladitos
Una de las primeras innovaciones de Petronilo Vázquez Madera consistió en retirar las orillas del pan de molde antes de venderlo, una modificación sencilla que tuvo gran aceptación entre sus clientes.
En 1956 dio otro paso al utilizar una rebanadora de carnes frías para cortar el pan de molde de manera longitudinal, en lugar de utilizar las rebanadas cuadradas tradicionales.
A esas piezas largas les agregó mayonesa y carne molida, las enrolló, refrigeró y posteriormente las cortó en pequeñas rodajas.
Así nacieron los arrolladitos yucatecos, un bocadillo que con el paso del tiempo comenzó a prepararse con diferentes rellenos dependiendo del tipo de celebración.
Actualmente pueden encontrarse versiones con paté, carnes frías, frutas, pimientos y otros ingredientes.
¿Cómo nació el sandwichón yucateco?
Después de los arrolladitos llegó una de las creaciones más populares de Petronilo: el sandwichón.
La receta original utilizaba varias capas de pan largo con un relleno de carnes frías. Posteriormente, la preparación era cubierta con una mezcla cremosa similar al paté de queso utilizado para los arrolladitos.
Tradicionalmente, el sandwichón se decoraba con chícharos y pimientos, aunque sus ingredientes y presentación han cambiado con los años.
El platillo comenzó a ganar popularidad entre los yucatecos y, especialmente desde la década de 1970, se convirtió en una preparación habitual para fiestas y reuniones.
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Las diferentes versiones del sandwichón
La popularidad del sandwichón permitió que surgieran distintas recetas. Entre las versiones tradicionales destacan el sandwichón de queso, el de escabeche y el confeti.
El sandwichón de escabeche incorpora carne de pavo desmenuzada y condimentada, acompañada de cebolla encurtida y chile. La preparación puede cubrirse con puré de papa y mayonesa y decorarse con pimientos y aceitunas.
Por su parte, el sandwichón confeti se caracteriza por combinar sabores dulces y salados, una característica que ha generado opiniones divididas entre los propios yucatecos.
Esta versión puede incorporar diferentes ingredientes, como patés, jamón, apio, mayonesa, verduras, carnes, ensalada rusa, nueces, queso crema y cerezas.
Su presentación también es particular, pues suele servirse en rebanadas delgadas para mostrar las distintas capas y combinaciones de sabores.
Un platillo que se adapta a cualquier fiesta
Una de las razones por las que el sandwichón yucateco se mantiene vigente es su versatilidad.
La receta puede modificarse de acuerdo con el tipo de evento y los gustos de los invitados. Por ello, es común encontrarlo en fiestas infantiles, reuniones familiares, bodas, celebraciones navideñas y otros acontecimientos especiales.
Los arrolladitos también mantienen esa característica y pueden prepararse con diferentes rellenos para adaptarse a cada ocasión.
Más que una receta, ambos platillos representan una tradición gastronómica que ha pasado de generación en generación.
Petronilo también dejó huella como trovador
La trayectoria de Petronilo Vázquez Madera no se limitó a la gastronomía. El creador del sandwichón también fue trovador, faceta artística por la que dejó huella en la cultura yucateca.
El trío Los Montejo le rindió un homenaje en 2005. Petronilo Vázquez Madera falleció el 30 de noviembre de 1970, pero su legado continúa presente en la gastronomía de Yucatán.
Décadas después, su familia mantuvo la tradición panadera. En los años 80, su nieto Rafael Vázquez Ávila abrió la panadería “El Retorno” y continuó desarrollando nuevas propuestas de repostería y panadería.
Entre sus creaciones destacan la rosca envinada, el panqué Delicia y distintas variedades de sandwichones y pasteles.
El sandwichón y los arrolladitos son muestra de cómo la creatividad puede transformar ingredientes sencillos en platillos capaces de convertirse en parte de la identidad gastronómica de una región.
Hoy, estas preparaciones continúan presentes en las mesas de Yucatán y en celebraciones dentro y fuera del estado, donde mantienen vivo el legado de uno de los panaderos que marcó la historia culinaria de la entidad.
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