El pejelagarto asado: orgullo de Tabasco que sabe a río y tradición

En las orillas del río Grijalva, cuando el humo de los anafres se mezcla con el aroma del carbón, es fácil reconocer que se está preparando uno de los platillos más emblemáticos de Tabasco: el pejelagarto asado. Este pescado prehistórico, de cuerpo alargado y piel gruesa, es mucho más que una comida típica; es un símbolo de identidad para los tabasqueños, un sabor que evoca la infancia, los mercados y las fiestas junto al agua.

Su preparación es sencilla pero llena de ritual. El pejelagarto se abre en forma de mariposa, se sala y se coloca sobre una rejilla o varillas de guano para asarse lentamente al fuego de leña. No necesita mucho aderezo: el secreto está en la frescura del pescado y en el toque ahumado que solo el carbón puede darle. Se sirve acompañado de tortillas calientes, salsa de chile amashito y, para muchos, un poco de limón y sal basta para despertar la memoria de casa.

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Este manjar, que en tiempos antiguos era alimento cotidiano de las comunidades ribereñas, hoy se mantiene vivo en fondas, palapas y festivales gastronómicos. En Villahermosa y Nacajuca, por ejemplo, es común ver a los vendedores ofreciendo pejelagarto recién asado al borde de la carretera, envuelto en hojas de plátano, listo para disfrutarse al momento.

Más que un platillo, el pejelagarto asado representa la conexión de Tabasco con sus ríos y su gente. Es el sabor de lo auténtico, de lo que no necesita adornos para brillar. En cada bocado se siente la fuerza del trópico, el calor del fogón y la historia de un pueblo que, entre el agua y la tierra, aprendió a cocinar con el alma.