IG: sandra_vinos
¿Te acuerdas de una columna que te compartí en mayo hablando sobre el mundo del Jerez y su magia?
Te contaba que el Jerez resguarda un patrimonio de tres mil años. Son increíbles compañeros de maridaje; son de precio accesibles; son un mundo aparte. Atienden a una diversidad increíble de gusto pues los hay desde totalmente secos y minerales como el Fino y la Manzanilla hasta los decadentemente dulces como el Pedro Ximenez y el Moscatel, pasando por los evolucionados, serios y magistrales Palo Cortado, Amontillado y Oloroso. Crianza biológica y crianza oxidativa los dos procesos mágicos que transforman la sencilla uva Palomino en una devoción.
Son únicos. No hay región en el mundo, fuera del “triángulo de crianza de Jerez” y Montilla Moriles en Andalucía, que sea capaz de reproducirlos. El suelo de Albariza, el clima y las salas de envejecimiento son factores clave para sacar de las uvas blancas Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel lo mejor de ellas. La muy particular humedad de la región produce la magia de la formación del velo flor, una capa de levadura que se posa sobre un vino blanco de uva Palomino en barrica que se convertirá en Fino o Manzanilla.
Este velo flor se empieza a formar sobre el vino en barrica ocasionando un complejo intercambio físico-químico-enzimático natural que es fundamental para la compleja elaboración de estos Jereces. Una vez perdida la flor, el vino está expuesto al oxígeno por lo tanto inicia una lenta evolución oxidativa sumando complejidad a estos vinos. Las salas de crianza llamadas Catedrales van moldeando y modelando la producción y la crianza de estos vinos para obtener de ellos, una maravilla enológica casi inexplicable y sin duda irrepetible.
Con este preámbulo te cuento que acabamos de vivir La Copa Jerez México 2026 es un concurso bajo la tutela de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar. Esta es la segunda vez que se invita a México a participar. El ICEX* y Culinaria Mexicana de Dulce Villaseñor y Claudio Poblete generan el canal y la plataforma para que este ejercicio pueda tener legitimidad total, respaldo y patrocinio.
Así llegan a la comunidad restaurantera para convocar aquellos chefs y Sommeliers que aman el jerez y saben cocinar para él. Fui invitada como jurado para evaluar los platillos de los cuatro restaurantes finalistas y determinar, junto con el resto de los jueces, la pareja chef-sommelier ganadora cuyo resultado debe ser la mejor propuesta de maridaje posible.
Emociónate, sorprendente, divertido, comprometido y mucho más fue lo que vivimos hace una semana en el Colegio Superior de Gastronomía en la Ciudad de México.
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Previo a la final nos dimos a la tarea de evaluar a la propuesta escrita de casi una decena de restaurantes semifinalistas que presentaron sus trabajos.
Feliz de ver la calidad de trabajo e investigación, la forma de incorporar elementos mexicanos a la creación culinaria y la identidad de nuestra gastronomía constatando que el jerez ha trascendido hasta estas tierras con pasión y compromiso.
El equipo ganador fue el restaurante Balcón del Zócalo, a quien acompañare a Jerez, España en 2027 a competir con el resto del mundo y me aseguraré que hagamos un gran papel, como lo hizo Lorea y el chef Oswaldo Oliva hace un año demostrando que México está a la altura de ser considerado entre las mejores armonizaciones de platillos y jerez.
(más en mi próxima columna)
ICEX* Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México
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