Frèdèric Brochet, estudioso del vino, engañó a 57 expertos franceses en vino al servirles dos vinos idénticos, uno en una botella cuya etiqueta mencionaba las palabras Grand Cru, y el otro en una botella barata de Vin du Table vino de mesa. Aunque ambas botellas contenían el mismo vino -un burdeos de precio medio- los expertos prefirieron la botella de Grand Cru por una abrumante mayoría.
Utilizaron términos como “excelente,” “complejo,” y “de final largo” más del doble de veces al calificar el de la botella apreciativamente más costosa que al describir el Vin de Table.
Otro de los experimentos de Brochet mostro que al igual que el precio, el color del vino puede afectar la respuesta de los catadores. Cuando 54 de ellos probaron un vino blanco en condiciones normales, utilizaron vocabulario propio de los blancos como “fresco,” “limón,” “durazno” y “miel” para describir su experiencia.
Pero cuando probaron el mismo vino coloreado con un colorante insípido que lo hacía parecer como vino tinto, utilizaron descriptores típicos de vino tinto como “cerezas,” “frambuesa,” y “especies”. La influencia del color en su cata fue profunda.
Un par de décadas antes, en “Wines: Their Sensory Evaluation,” Amerine y Roessler anticiparon los mismos resultados de Brochet declarando: ” …es sorprendente el número de expertos catadores que son bebedores de etiquetas; su juicio sensorial está basado en la reputación del vino, o de sus productos o del año de producción.”
¿Pero qué es el ‘Juicio Sensorial’? ¿Es la evaluación de la experiencia que se altera con el conocimiento de que el vino es caro? ¿o es la experiencia en sí?
Uno de los artículos que más polémica levanta en este contexto es el estudio realizado por investigadores del Instituto Tecnológico de California en Stanford Business School, quienes mediante unas imágenes de resonancia magnética hicieron un escaneo del cerebro revisando los cambios del flujo sanguíneo en el cerebro.
En este estudio, se trataron a 20 sujetos diciéndoles que probarían 5 diferentes vinos Cabernet Sauvignon cuyos precios eran de $5, $10, $35, $45 y $90 dólares; en realidad solo se les proporciono 3 vinos, uno de $5, uno de $45 y el de $90 dólares. Se les dio el de $5 dos veces, en una de las cuales se les dijo que era de $45 dólares y en la otra su costo real; se les sirvió dos veces el de $90 y en una de ellas se les proporciono su costo real y en la otra se les dijo que era de $10 dólares.
Como era de esperarse, los sujetos mostraron preferencias de acuerdo a los precios proporcionados y no a los precios reales; cuando creían estar catando el vino de $90 dólares estaban fascinados, aun cuando era el de $10 dólares… aún más, la sangre de su cerebro fluía hacia las zonas comúnmente asociadas con el placer (corteza media orbito-frontal izquierda.)
El efecto placebo es real. En neurociencia se sabe que el mundo no lo percibimos como es sino como nuestro cerebro lo interpreta.
No vemos, ni olemos, ni saboreamos todo lo que está disponible; nuestro cerebro selecciona aquello que le parece relevante pero cuando sumamos además la expectativa y la predisposición estos dos elementos son más poderosos que la intuición y la realidad de lo que estamos probando. Esto es el principio de mi nuevo proyecto y marca registrada, Winefulness.
Léeme en mi próxima columna y te contare más de este ejercicio que está dando resultados increíbles. Aprende a catar desmitificando el precio, haciendo a un lado la etiqueta y eliminando el valor percibido de su fama.
IG: @sandra_vinos
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