Recuerdo como hace 20 años, en mi banca de la escuela de vinos del Culinary Institute of America, mi maestro de maridaje inicia la clase diciendo: “hay tres cocinas en el mundo complicadísimas de maridar, la China, la India y la mexicana”. Con toda la obediencia que me merece mi institución, a quien le debo la pasión que tengo por esta industria, me quedé con una sensación de respetuosa incredulidad, seguida por una inquietante necesidad de demostrarles lo contario.
Algunos años antes de que se empezara a estudiar la ciencia detrás de la armonización de vinos con alimentos, ya habíamos hecho en el Banco dos ejercicios muy exitosos de maridaje. Uno se los platicare el dia de hoy, y otro, lo dejare para diciembre.
Mis primeros ejercicios de maridaje, de forma natural y empírica, los hice con gran el Chef Arnulfo Luengas (qpd) en los comedores ejecutivos de Banamex. El Banco Nacional de Mexico fue mi primer trabajo en la industria y mi primera escuela empírica de maridaje.
Las cocinas centrales estaban y siguen estando ubicadas en el majestuoso Palacio de los Condes de Valparaíso, en pleno centro histórico de la Ciudad de México. De la mano de Don Arnulfo creamos dos momentos en el año que se convirtieron en fechas históricas, dignas de la más alta fama y expectativa de nuestros directivos e invitados. Una de ellas fue la temporada de Chiles en Nogada con vinos rosados.
Famosos eran y siguen siendo los chiles, sin capear, del chef Luengas con una nogada que, si no era con nuez fresca, simplemente no empezábamos la temporada, aunque nuestro calendario lo indicara y los directivos lo exigieran.
La receta ha continuado su legado y esta semana volvemos a empezar la temporada de Chiles de su receta legendaria, en esta nueva etapa que vive el Banco Nacional de Mexico
El olor de los chiles poblanos que tronaban en los comales mientras se asaban, el acitrón picándose con los frutos secos, la mezcla de carne molida de la mejor calidad sofriéndose al fuego desprendiendo un aroma intenso y delicioso a grasita animal y los granos de la granada roja que explotaban con una jugosa acidez, uno sí y otro también; todavía lo recuerdo como si fuera ayer.
Para mí, casi intuitivamente, no había duda que el vino rosado tenía que ser el compañero ideal; de esto hace ya más de 25 años, cuando nadie siquiera hablaba aún de armonización de cocina mexicana y menos estelar aún, cuando el vino rosado ni siquiera era parte de las cartas de vino del país. Hacíamos algo muy avanzado para la época.
Un plato tan complejo a veces necesita que pensemos en el vino como un ingrediente más y no como un acompañante. Para mí, este era el caso perfecto. Una receta compleja que lleva proteína y grasa animal, nota especiada y picante del chile, sabor lácteo por la crema, grasa oleica y astringencia de la nuez, acidez de la granada merece todo un análisis. Un blanco queda corto por la complejidad láctica y la nuez, un tinto queda muy astringente y convertirá la nogada en un bocado amargo. Por eso, un vino rosado es perfecto por que destacará la acidez de la granada, dará frescura y ligereza al bocado mientras corta la grasa de la carne y de la crema. El plato que naturalmente es un poco pesado se volverá más ligerito respetando el sabor verde delicioso del chile y del relleno, y actuando junto con las notas rojas de la granada para prolongar la frescura en el paladar.
Hay platos mexicanos que requieren de un respeto total y este es uno de ellos.
Hoy la cocina mexicana es estelar para maridar, siendo blancos y rosados las mejores opciones.
Disfrutemos la temporada que ya está aquí, con una copa de vino rosado bien fresco, sobre todo de uva Grenache o Sangiovese.
