Blancos con carne, Tintos con pescado
¿Estoy segura que crees que me equivoque en el título verdad? ¡Pues no! Hace tiempo que en el mundo del vino se han roto mitos y conceptos que se creían reglas. Maridar carnes con blancos si es una posibilidad tomando en cuenta ciertos criterios obviamente como por ejemplo que la carne sea magra, que la salsa no sea espesa ni a base de vino tinto, que haya alguna guarnición suave, que los sabores tiendan a ser delicados y aromáticos, que haya habido una lenta cocción en horno en lugar de a las brasas o directo al fuego.
Te daré un ejemplo que podrás profundizar aún más si ves el video que acompaña esta columna en redes sociales. Un cordero tendría un primer pensamiento de armonización con un vino tinto, yo misma lo tengo, pero no es lo mismo la pierna o el lomo del animal, que el costillar que es la parte más grasa del cordero, más aún si de cocina a las brasas donde se genera algo que se conoce en maridaje como Reacción de Maillard, transformación de aminoácidos. A más Maillard más intensidad de sabor por lo que obligaría a un tinto, aunando a que la grasa de esas deliciosas costillitas a fuego directo ha generado cantidad de aromas, que en su estado frio no tiene. Esos aromas son animales, cárnicos, tostados, ahumados inclusiva anuezados y todos esos aromas son perfectos para un tinto con añejamiento en barrica. Pero que pasa si de ese cordero hacemos una lenta cocción al horno, pero no del costillar sino del lomo o de la pierna donde la grasa además de ser menor en porcentaje, provocamos un desjugue de la misma por calor de convección y ese jugo se convierte en una salsa liquida y suave la cual reducimos o mezclamos con un vino blanco. Obtenemos una carne muy suave de textura que se deshace en la boca y no tenemos que masticar continuamente, por lo tanto, no tenemos que usar un tinto para cortar grasa en boca, además si esa cocción al horno se hace con frutas bancas como manzanas, o duraznos, logramos sabores perfectos e idóneos para un vino blanco de uva Riesling por ejemplo que acompaña esos mismos aromas y sabores a frutas blancas y si esa reducción del jugo en el horno se le va agregando el mismo vino con el cual nos lo vamos a comer pues … ¡voila! Teneos un maridaje perfecto de carne con vino blanco.
Hablando de tintos con pescados, todos los pescados que sean de color rosado o rojo como el atún, el salmón, el marlin y que vayan cocinados, no en crudo, tienen un sabor más ferroso y sueltan grasa con el calor y van divino con vinos tintos suaves como los de uva Gamay, Pinot Noir, Sangiovese. Cuando estos mismos pescados los lleves a la parrilla o a las brasas y apliques una fuerza de calor directa, rápida e intensa estas generando Maillard y podrás subir el tono de los vinos yéndote a vinos con algo de añejamiento enmadera como los Tempranillo españoles clasificados como “crianza”.
