Maridaje-Parte I
Columna: Descorchando tus sentidos
Es el arte de disfrutar el vino como complemento de la comida y la comida como complemento del vino. Lograr una combinación adecuada donde ambos aumenten sus cualidades.
La palabra deriva del francés Mariage, que significa matrimonio. Hoy día la palabra armonización es utilizada igualmente.
Hay varias técnicas y algunos secretos también. Las dos técnicas más conocidas y utilizadas por cocineros, chefs y Sommeliers son la alianza de contraste y la alianza de complemento.
La Alianza de Complemento busca concretar la unión a través de semejanzas creando un equilibrio. Esta técnica se centra más en el platillo.
La Alianza de Contraste busca los polos opuestos. Salado con dulce, graso con astringente, texturas gelatinosas con vinos nerviosos y ácidos. Esta técnica se centra más en el vino que en el plato.
Así mismo un plato o ingrediente puede maridarse en ambos sentidos y ser exitoso.
Por ejemplo, algo que es increíblemente complejo e intenso es un queso azul, es decir un Roquefort, Stilton, Cabrales o Gorgonzola. Fíjense, lo voy a diseccionar para que revisen que complejo e intenso es. Es intenso en sensación gustativa, graso en textura, salado, láctico, metálico, orgánico en sabor y puede complementar perfectamente dos vinos muy distintos. Puede ir con un vino tinto intenso y tánico ya que la astringencia del vino tánico cortará la grasa del queso y elevará la sensación metálica y láctica del queso generando un maridaje de complemento. Si te gusta este tipo de quesos serás muy feliz con esta combinación. Ahora, si lo quiero contrastar y reducir su intensidad, lo serviría con un opuesto, un vino dulce, por ejemplo, este último reducirá lo salado del queso, hará que la sensación metálica se vuelva amable, la grasa del queso se volverá untuosa y la intensidad se reducirá totalmente.
A parte de estas dos técnicas existe el maridaje o armonización a través de “Los Puentes”. Estos son los chaperones del encuentro. Hablo de las guarniciones, las salsas, las hierbas de olor, la cantidad y tipo de sal, los juegos de texturas, temperaturas, son enlaces de sabor que crean un escenario dinámico con el cual jugar. Por ejemplo, un filete con salsa de pimienta negra ira mejor con vinos tintos como los Cabernet Sauvignon y Merlot que tienen ciertas notas a pimienta y pimento también, pero ese mismo filete, con salsa de hierbas finas como romero, salvia, mejorana ira mejor con un vino tinto de uva Shiraz que suele tener estas notas aromáticas. Ahí estamos trabajado través de un puente, es decir, la salsa es ingrediente principal.
La próxima semana seguiremos hablando de este apasionante tema.
Tip de la semana, las verduras verdes no son buenas amigas de los vinos, evita en tus maridajes espinaca, endivia, brócoli, esparrago y verduras similares, ya que hacen que los vinos se sientan débiles y acuosos.
Por: Sandra Fernández
IG sandra_vinos
